加纳Ejisu-Juaben市街头食品摊贩的食品安全和食品处理实践知识

抽象的

在包括加纳在内的许多发展中国家，街头食品已成为大多数家庭和个人熟食的主要来源。然而，人们对食源性疾病的担忧不断上升，这使得人们对街头食品摊贩的知识构成了食品处理的安全做法提出了质疑。这项研究评估了加纳Ejisu-Juaben市街头食品摊贩关于食品安全和食品处理做法的知识。该研究采用横断面混合方法，通过简单随机抽样选取340名参与者。采用结构化问卷和观察性检查表收集数据，并使用STATA版本12进行分析。结果表明，98.8%的食品摊贩对食品安全和处理有较好的认识。有关食物安全的知识与培训有关(值≤0.011），许可证状态（值≤0.002)，婚姻状况(值<0.001)，宗教(值≤0.038)。良好的食物处理规范与培训相关(值≤0。001)及牌照(值≤0.002)，而非其受教育程度。研究发现，对食品摊贩进行培训是增加食品安全知识和加强食品处理做法的最有效方法。研究建议与其他机构加强合作市议会,维持,定期组织培训新进入者和现有食品摊贩以及再培训的教练让他们充分的知识和技能,使他们有效地促进食品摊贩的培训项目。

1.介绍

街头小吃现在已经成为大多数家庭和个人的主要食物来源，特别是在发展中国家[1］．全世界每天约有25亿人消耗它[2］．这是因为大多数人由于工作繁忙，在家的时间更少，因此依赖街头小吃[3.］．街头小吃相对便宜，容易获得，并为消费者提供多种食物[4］．因此，街头食品业在全球范围内正以非常快的速度增长[5］．它已经成为个人和家庭的就业和收入来源。不断上升的失业率和贫穷也是影响人们冒险从事街头小吃生意的主要因素[6)，因为它只需要很少的资金就可以建立[7］．

根据世界卫生组织[8在全球范围内，每十个人中就有一个人患食源性疾病。包括非洲在内的9100多万人每年患食源性疾病，造成约13.7万人死亡。在加纳，每年每40人中就有一人感染食源性疾病[9导致大约65000人死亡[1］．据估计，政府在食源性疾病上的花费约为69,000,000美元[4，9］．

街头食物与许多食源性疾病和食物中毒事件有关[10，11］．这导致公众越来越关注食物安全[12］．因此，许多国家对街头食品摊贩的活动进行了管制。在加纳，卫生部下属的食品和药品管理局确保供公众消费的食品是安全的。加纳标准局、食品和农业部、兽医局、加纳旅游局和其他机构对他们的工作进行了补充。大都市、市和区议会也被要求执行街头食品安全标准[13］．这些集会的环境卫生署确保食物商贩得到医疗检查和认证，并定期接受食物卫生和环境卫生方面的培训[4，9］．世界卫生组织推荐了五种策略来确保食品安全。这些措施包括将生的和熟的食物分开，使用安全的水和原材料，彻底烹饪，保持食物在安全的温度下，以及保持清洁。这些策略已被若干针对街头食品摊贩的培训项目采用，特别是在发展中国家[14］．尽管作出了上述努力，但在食物安全监管机构的运作及规管食物安全的法律、食物摊贩对安全食物操作的知识，以及食物摊贩处理食物的做法方面，仍有欠缺[15］．这导致食物供应商的食物安全措施不符合标准[11］．针对这些问题，本研究旨在评估街头摊贩的食品安全知识和食品处理方法，以确保食品安全。它还试图确定可能影响加纳Ejisu-Juaben市食品供应商的食品安全和食品处理做法知识的因素。

2.材料和方法

２.１.研究背景

Ejisu-Juaben市位于加纳阿善提地区。它位于北纬1°15 '和赤道以北1°45 '之间，在格林威治子午线以西7°00和西经6°15 '之间。截至2010年，该市人口规模为143,762人，分布在91个社区，约有3,000(3000)名注册街头食品摊贩[16］．大多数家庭(61.8%)依靠井水进行家庭活动。大多数(65%)居民采用露天倾倒固体废物的方式处理固体废物，而将液体废物弃置在街道、院落和水沟的分别为43.4%、34.9%和10.2% [16］．大多数家庭(48.8%)依赖的公共厕所设施不足且维修不善，因此废物管理是市政当局主要关注的领域[17］．

该研究是在两个城市化的两个社区（ejisu和juaben）进行，街头食品供应商的活动更高。

２.２.研究设计与方法

本研究采用横断面设计，并采用混合方法评估食品供应商的知识和食品安全实践。该方法用于客观量化食品安全知识，并观察参与者的食品处理实践。

2.3。学习人口

目标人口包括全市所有食品摊贩。我们的抽样框架是在Ejisu和Juaben社区固定的街头食品摊贩。固定的食品摊贩有固定的位置，因此很容易跟踪和监控。因此，抽样框架内所有固定的街头食品摊贩都有同等的机会参与研究。在抽样框架内的流动食品摊贩(小贩)被排除在研究之外。它们的可移动性使得追踪和澄清反应和观察它们的实践具有挑战性。

2.4。采样和样本大小

研究参与者采用简单随机抽样的方法获得。所有在抽样框架内的固定食品摊贩都有相同的机会从投票箱中选择“是”或“否”。那些选择“是”的人被纳入了这项研究。然而，其他不愿参与这项研究的供应商被排除在外。

2．5．公式

n=Z²（问) /d²［18］n=所需的样本量Z=Z在95%置信水平得分，标准值为1.96 =估计患病率(0.5)问= 1−d=margin of error = 0.05n= (1.96)²(0.50.5）/（0.05）²n= 384.16

2.6。有限种群的修正

n=n/ (1 + (n−1 /N）n◦=新的样品尺寸n=无限总体的计算样本容量N=人口规模n= 384/1 +(384−1/3000)n= 340。

根据2016年该市食品摊贩登记数据，食材和Juaben分别有500和152名注册食品摊贩。各城镇的比例样本量计算如下:ejisu :( 500/652）340 = 261Juaben: (152/652)340 = 79

2.7。数据收集技术和工具

使用结构化问卷和观察清单来收集研究数据。这些仪器是由研究人员为基础的[19对街头食品摊贩的基本要求。问卷的目的是收集参与者的社会人口学特征和食品安全知识的数据。在评估知识时，每答对一个问题就得一分，答错或没有回答的问题得零分。总分以百分数表示。大于或等于50%的分数为好，小于50%的分数为差。

一份观察性检查表也被用来汇编参与者在服务期间的食物处理实践信息。这些练习也会被评分和评分。每一项标准操作都得一分，每一项不卫生操作都得零分。每个部分的总分以百分数表示，评分方式与知识分数相同。研究人员采用了非参与观察。

2.8。有效性和可靠性

为了确保数据收集工具的有效性，数据收集工具的内容有效性需要经过Kwame Nkrumah科技大学人类研究、出版和伦理委员会的批准。在Bosomtwe区使用当地语言(Asante Twi)对30名街头食品摊贩进行了问卷和观察清单的预测，因为大多数食品摊贩不懂英语。前测由主要研究人员(第一作者)进行，并得到其他合作者的支持。这使得研究人员能够对问题和清单进行微调，使它们更清晰、更易于理解，以确保可靠性。

2.9。研究的局限性

研究人员对食品供应商的直接观察可能会影响受访者的食物安全做法，但是创造了山楂效应。参与者回顾他们经营的信息，以及他们最近参加培训计划的信息会为召回偏见创造空间。同样，由于没有记录来验证参与者的答复，研究人员认为参与者对这些问题的回答是准确的。此外，由于这是横截面研究，因此没有因变量之间的关联作出因果关系。这些限制是通过在观察开始之前不通知食品供应商，尽管在不同的一天在观察前的同意日之前寻求同意。参与者也被允许在尝试召回以前的信息以尽量减少召回偏差。研究人员还需要时间在当地语言中准确地解释与参与者的问题，以便参与者可以尽可能提供准确的答案。

2.10。数据分析方法

数据录入Microsoft Excel 2013版，导入STATA 12版进行分析。数据采用描述性统计和推理统计学进行分析。采用频率分布表和直方图对数据进行描述性分析。皮尔逊卡方和值也被用来检验变量之间的关联。食品摊贩对食品安全的知识为自变量，食品摊贩的食品安全行为为依赖变量。

3.结果与讨论

３.１.参与者人口统计数据

该研究包括340名街头摊贩参与研究(100%回复率)。平均年龄为35.47±10.39岁。年龄在15 - 62岁之间，其中大部分(82.6%)年龄在20 - 49岁之间，见表1．低于20岁及49岁以上的人分别为总参与者的6.8％和10.6％。大多数食品供应商（91％）是女性。超过一半的参与者（53.2％）达到初中教育。六十九（20.3％）已完成高中，只有七（2.1％）达到了高等教育。那些达到初等教育的人和没有任何正规教育的人分别占总参与者的8.8％和15.6％，如表所示1．此外，85.88％的参与者是基督徒，而其余的14.12％是穆斯林。在婚姻状况下，分别为55.59％和32.35％的参与者，已婚和单身。其他包括分别的，离婚，同居和寡妇的其他人分别构成了4.41％，1.47％，2.65％和3.53％。参与者的52.06％（177）名为食品供应商的工作经验为0-4岁，而只有3.24％（11）的经验如表所示1．此外，210（61.76％）已受到食品安全地区的培训，而剩余的从未接受过培训。但是，83.24％在研究时持有运营许可。其中，只有25.09％的牌照在学习时间的工作场所。大多数参与者（66.82％）整天从早上到晚上工作，而他们只在下午的0.88％运营。

３．２．食品供应商的食品安全知识

食品摊贩食品安全知识平均得分为78.35±9.33%，为良好。大多数受访者(98.8%)对食品安全知识知晓程度良好，仅有1.2%的受访者对食品安全知识知晓程度较差。参与者食品安全知识得分分布如图所示1．

3.3。基于参与者社会人口学特征的食品安全知识关联

不同宗教信仰的食品商贩的食品安全知识差异有统计学意义(χ²= 4.30;值≤0.038），培训（χ²=6。54;值≤0.011)，婚姻状况(χ²= 35.15;值≤0.001)，license状态(χ²= 9.84;值≤0.002)，见表2．食品摊贩的食品安全知识与受教育程度无统计学差异(χ²= 4.28;值≤0.369），年龄组（χ²= 6.80;值≤0.236)，性别(χ²= 0.41;值≤0.524)，工作经验(χ²= 3.73;值≤0.589)，其运行时间(χ²= 2.04; ）(见表2)．

3．4．参与者的食物处理实践

食品摊贩在服务期间的平均食品处理得分为70.41±19.34%(表1)3.)．这个分数被评为好。大部分小贩(85.2%)在供应食物时，均有良好的食物处理方法。此外，在340家食品摊贩中，大多数(91.1%)提供热食，84.1%保护食物不受苍蝇叮咬，89.1%不让顾客接触所提供的食物(见表)3.)．大多数食品摊贩(56.4%)没有徒手处理食品。据观察，每10个食品摊贩中就有7个用同一只手服务和收钱。大多数摊贩使用盘子(或碗)或普通橡胶上菜(分别为92.8%和96.8%)，少数摊贩使用一次性碗(外卖碗)或报纸上菜(分别为7.1%和2.9%)(见表)3.)．

3．5．食物处理实践与参与者的社会人口学特征之间的联系

食物摊贩在服务期间处理食物的方式，按年龄组别划分并无显著差异(χ²= 8.29;值≤0。141），性别（χ²= 0.09;价值≤0.766），关于食品安全知识（χ²= 0.34;值≤0.559)、受教育程度(χ²= 3.30;值≤0.508)，婚姻状况(χ²= 5.54;值≤0.354)，工作经验(χ²=5.74;值≤0.332)，操作时间(χ²= 6.18;值≤0.289）（表4)．然而，基于许可证的食品处理实践之间有统计学上显著的关联(χ²= 9.16;值≤0.002)，并根据培训状况(χ²= 10.16;值≤0。001）（表4)．

4.讨论

本研究中较大比例的女性街头摊贩反映了加纳妇女在食品准备和服务方面的社会文化角色。在尼日利亚的贝宁市也有类似的发现[20.)、埃塞俄比亚(21和乌干达[6］．在海地等国家[22]及肯尼亚[23据报道，街头小贩主要是男性。

食品摊贩的平均年龄为35岁，这与加纳街头食品摊贩的平均年龄一致[5］．然而，Tessema等人[21报告的平均年龄在埃塞俄比亚更年轻(22.4岁)。这种差异可能是由于大多数加纳年轻人希望找到更好的职业，因为在许多加纳人看来，街头食品摊贩是最不受尊重的职业。这通常是一个暂时的职业，或者没有更好的选择，因此要等很长一段时间才能成为食品摊贩。Chukuezi [24尼日利亚的平均年龄也大得多(41.2岁)。

这项研究还表明，许多食品商贩至少达到了基本的教育水平，主要是在初中(JHS)水平，还有许多人在高中(SHS)水平。尽管他们中有相当一部分人(15.59%)没有接受过正规教育，但调查结果反映出加纳人口的教育水平不断提高，同时团队青年的正式工作相对较低。由于政府提供了达到SHS水平的免费教育，加纳食品摊贩的教育水平在随后几年可能会提高。此前，Apanga等人的研究[25和Amaami等人[1]报告说，在加纳北部和阿克拉，街头小贩的受教育程度较低。然而，Odonkor等人[26报道称，阿克拉大都会的街头食品摊贩中，高水平教育占主导地位。这可能是因为在加纳，像其他发展中国家一样，大多数受过教育的人在首都找工作，在那里他们更有可能获得利润丰厚的工作，甚至在非正规部门(包括街头食品业)。

教育和培训是传授知识和技能的主要策略。从本研究可以看出，食品摊贩的食品安全知识水平较好，但大部分摊贩受教育程度较低，低于高等教育水平。他们的知识与受过的训练有关，而与他们的教育水平无关。这些发现反映了Samapundo等人[22在海地。Temeche等人[27另一方面，在埃塞俄比亚的食品安全和教育水平或培训之间没有找到任何关联。但是，thanh [28，发现越南食品供应商的食品安全知识与他们的教育和培训水平之间存在关联。调查结果表明加纳食品安全政策方向的相关性，该政策方向寻求通过培训增强街头食品摊贩的食品安全能力。它还呼吁有必要确保食品供应商参与决策(制定政策)。研究结果显示，虽然大部分售卖食物的小贩没有接受过高等教育，但他们的食物安全知识很好，因此不应被忽视。

在本研究中，食品供应商在服务过程中的食品处理做法是良好的。这与食品安全知识或教育水平无关。然而，它与训练有关。这一发现强调了培训对影响食品摊贩的食品处理实践的重要性。在一些地方，在处理食物之前很少用肥皂洗手，如肯尼亚[29只有15%的参与者在处理食物前用肥皂洗手，当相当比例的参与者(73.24%和43.53%)分别用同一只手处理金钱和食物以及赤手空手时，就变得令人担忧了。Muyanja等人也报道了类似的观察结果[6在坎帕拉和金贾。这可能会增加食品交叉污染的风险，因为金钱和徒手已被发现含有微生物[30.］．此外，调查结果显示，15.88%和8.88%的食品摊贩将食物暴露在苍蝇中，并提供冷食。这对这些食品的消费者构成了严重的健康风险，因为它们很容易被细菌污染和/或含有不同种类的致病微生物。普通橡胶(聚乙烯)可能对个人造成长期的健康风险，特别是当用于热和油腻的食物。因此，在这项研究中发现大多数参与者使用普通橡胶提供热食品，这要求在食品安全领域进行更多的研究，定期培训食品供应商，并修订食品安全处理政策。

5.结论

在加纳的Ejisu-Juaben市，平均年龄35岁的妇女主要在街头贩卖食品，她们的食品安全知识和食品处理做法普遍良好，尽管她们的教育水平较低。市议会为食品摊贩组织的培训项目对提高食品摊贩在食品安全和食品处理实践方面的知识具有重要意义。尽管令人鼓舞，但这项研究发现了食品处理实践中的具体差距，因此呼吁采取紧急行动并进行进一步研究。

这项研究揭示了各种差距，并清楚地展示了不安全的食品处理做法，这些做法要么被忽视，要么是食品供应商的无知。这通知市政议会重新审视和加强其培训计划，以包括重要但被忽视的食品处理做法。

因此，该研究建议市政府应与对街头食品安全感兴趣的国际、政府和其他非政府组织合作，以确保食品安全政策的有效实施，并组织更多的培训项目。市议会应该努力从这些合作中获得定期的资金和人力资源支持，通过组织基于研究证据的定期培训项目来加强和维持培训项目。这些合作也可以是在改善食品安全相关做法的研究领域。

与市政府内的媒体房屋合作，以帮助广告即将到来的食品安全培训计划，以促进食品供应商的惠顾也是相关的。环境卫生官员还应该通过再培训，以知识和技能充分地配备，使他们能够有效促进食品供应商的培训计划。关于食品安全的信息，教育和通信材料也应随时可用，易于食品供应商易于使用。

数据可用性

用于支持本研究发现的数据可由通讯作者要求提供。

伦理批准

伦理批准获得了Kwame Nkrumah科技大学人类研究、出版和伦理委员会的批准(参考号:CHRPE/AP/491/17)。在同意表格上注明的自愿、保密和匿名等伦理问题都得到严格遵守。

同意

在研究开始前，每位参与者都获得了口头的知情同意。研究人员向参与者简要介绍了这项研究的目的和相关性。

利益冲突

所有作者都宣称没有利益冲突。

致谢

本研究感谢自肃- juaben市主管对进行研究的接受和支持。

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