国际食品科学杂志

这次审查的目的是收集和氧气在葡萄酒酿造中的作用和重要性系统化的信息。这两种氧气的正面和负面影响都和整个文本进行讨论。审查表征了葡萄酒的生产过程，在此期间，氧气进入水果，绝，终于酒接触的后续阶段。氧的生长和酵母的代谢，对酶的活性，并在葡萄酒的最终质量的影响，提出。的氧存在下对味道的影响的讨论中，香味，颜色，和稳定包含挥发性化合物，多酚，和葡萄酒等重要部件的变化的详细描述，在氧的白色和红葡萄酒中存在走位。基于使用氧气来获得葡萄酒所需的感官特性的新技术也介绍了。

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背景。自古以来，无数未被充分利用的蔬菜(UV)物种被用作食物和民间医学。这些蔬菜已经成为食物的一部分，特别是对于古代农村和城市周边的居民来说。然而，研究人员和农业科学家很少或根本没有注意到这些蔬菜，因为它们在抑制隐性饥饿方面的潜力是什么。为了实现全球可持续发展目标，坦桑尼亚需要解决粮食不安全问题，不仅要使用谷物、水果和可食用昆虫，而且要采用无人驾驶汽车。这项研究的总体目标是筛选乞力马扎罗山和莫罗戈罗地区社区声称具有营养和健康的本地蔬菜。方法。定量数据通过在实验室中进行养分获得和抗营养因子组成分析按官方分析化学家协会标准（AOAC）的方法。这被进行，以确定所选择的UV的水分含量，微量营养素，抗营养和组合物。结果。面谈中提到的选择的UV的营养和药用索赔是由从实验室营养和抗营养因子组成的分析而获得的数据进行验证。化学分析表明，维生素A，B₁B₂B_3., and C contents ranged from 2.50-6.67, 18.94-182.95, 0.18-0.76, 0.09-0.43, and 46.52-198.08 mg/100 g, respectively. Minerals, on the other hand, Ca, Fe, Mg, and Zn contents ranged from 60.28-421.03, 4.28-21.05, 191.12-1151.91, and 4.28-21.10 mg/100, respectively. Moisture content, oxalates, and phytates contents ranged from 78.59-95.49%, 1.28-3.15, and 1.64-6.18 mg/100 g, respectively.结论。从研究的结果中添加可信的选择的UV，他们有丰富的微量营养素，并在日常生活中人类饮食遏制隐性饥饿至关重要。

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一些热带国家，在东南亚有丰富的与世界各地接受异国风味的水果，如芒果，橙子，蛇水果，榴莲，菠萝蜜，红毛丹，和鳄梨。除了其丰富的生产，这些水果也是目前获得广阔的销售和营销由于其承诺的优势人类福祉。出人意料的是，它们的副产品，特别是籽仁和剥离，占对自己的体重的10-35％，还提供高营养和功能的潜力。这项工作呈现出八个热带异国水果的种子，分别分析其可能的应用程序的功能性食品和观点环保点源的营养和生物活性成分。种子含有必需的生物活性成分，如多酚，类黄酮，酚酸和类胡萝卜素，其表现出优异的抗氧化活性，其具有显着的理化特征的属性（不含反式脂肪酸）的脂肪，和高的蛋白质含量。抗营养内容适当的还原后，可以得到含有碳水化合物，蛋白质，和高档脂质或特定的提取物具有优良的功能性质种子的粉末。然而，进一步的研究应进行以确定不同的种子类型的营养和生物活性成分，其生物利​​用度，以及其功效的轮廓。与工业部件广泛的研究，也应该进行，以稳定物价，这些热带水果种子的营养和功能的潜力。

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实验进行表征邻近的组合物和由黑人高粱改良计划发布用于生产高粱品种抗营养和矿物质含量。高粱是在埃塞俄比亚的广泛研究的作物。然而，尚未产生营养，抗营养和矿物质含量全面的信息。在本研究中，使用和评价其邻近成分，单宁和矿物营养35由国家高粱改良计划发布的高粱品种。被用于接近的组合物和矿物质含量一起，即分析的AOAC方法，而对于单宁中，使用分析的香兰素-HCL测定方法。高粱品种之间的差异显著（ )对于所有测量参数。水分、灰分、粗脂肪、粗纤维、粗蛋白和CHO的近似组成值分别为9.66 ~ 12.94、1.12 ~ 2.29、2.48 ~ 4.60、2.17 ~ 8.59、8.20 ~ 16.48和67.56 ~ 76.42。Mg /100 g测定的品种分别为Macia、Abshir、Chiro、Birmash、Dagem、Assossa-1 (Fe和Zn)，其中P(367.965)、Na(6.151)、Mg(207.526)、K(314.011)、Ca(67.159)、Fe(14.018)和Zn(6.484)的矿物含量最高。从Lalo和Dano中分别得到最大单宁值为3337.200和2474.7 mg/100 g。在被测品种中，Miskir、Abshir、ESH-1、Meko-1、Red Swazi、Karimtams等品种具有较高的营养和矿物质含量，抗营养价值较低。以上品种因其营养价值高，应作为食品开发的参考品种。

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本研究旨在分析真空油炸对传质动力学参数(CIE)的影响所述Carimañola的颜色参数。For the kinetic analysis, the moisture and oil content were measured by means of an experimental design consisting of two factors: frying time with seven levels (60, 120, 180, 240, 300, 420, and 540 s) and frying temperature with three levels (120, 130, and 140°C). The diffusivity coefficient, the moisture transfer rate, and the oil adsorption rate, with their respective activation energies, were calculated. For the colour analysis, the reflectance technique was used to determine the colour coordinates of the CIE计算空间，和一般的颜色变化（ )。在动力学上，温度和煎炸时间的增加降低了含水率，油含量随温度的升高而降低，随煎炸时间的延长而增加。扩散系数从  m²在120 / s的℃至  m²/ s的在140℃。范围从水分的传质系数  m/s at 120°C to 在140°C m / s。吸油率为0.0022 s^-1at 120°C to 0.0018 s^-1在140℃。Finally, the luminosity parameter shows a decrease with the increase in temperature, although the first 240 s shows a rise and then begins to decrease. Vacuum frying allowed Carimañolas to be obtained with a lower oil and moisture content, with an appropriate colouring, eye-catching and visually attractive to consumers.

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枣的颜色在水果的价值和质量上起着至关重要的作用。贮藏过程中，颜色由天然的可接受的金黄色变为不宜的深褐色。在本研究中，采用不同的保鲜效果方法(气调包装、冷藏(4℃)、二氧化硫气体(SO₂），和漂白）及其与变暗由于褐变酶和黑色素生成的作用进行了研究。多酚氧化酶被证明是活性与SO处理，除了将样品所有处理₂煤气和蒸汽热烫十分钟。同样，过氧化物酶的活性在所有样品中都表现出类似的趋势，但在硫酸盐样品中活性下降，在蒸汽热烫10分钟后总失活。此外，与其他处理相比，硫酸盐处理的样品颜色有改善，而蒸煮处理的样品颜色恶化程度最高。与此同时，除硫酸盐样品外，所有样品的黑色素含量在贮藏期间均有所增加。红外光谱分析结果显示枣类黑色素与参比黑色素具有相似的结构特征;然而，在2850-2950 cm区域也发现了一些差异^-1and 1690–1705 cm^-1这表明了两种黑色素样本的主要结构差异。人们建议做更多的工作来揭示枣类黑色素的结构和功能特性。

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